Manteiga ou margarina? Um cientista dos alimentos descreve seus sutis desvios químicos e como eles podem afetar seus produtos assados
Butter or margarine? A food scientist describes their subtle chemical deviations and how they can affect your baked goods
Butter and margarine are both made up of long fatty acid chains, but some slight chemical differences mean differences in how they melt.
Manteiga e margarina são feitas de cadeias longas de ácidos graxos, mas algumas pequenas diferenças químicas significam diferenças em como elas derretem.
My mother loves butter. It is the primary fat I ate growing up. She smeared it on any kind of bread, potatoes, nut rolls or coffeecake. She baked with it exclusively.
Minha mãe ama manteiga. É a gordura principal que eu comia crescendo. Ela passava em qualquer tipo de pão, batata, rolo de nozes ou bolo de café. Ela assava exclusivamente com ela.
When I was studying nutrition in college, I had a teaching assistant who recommended margarine over butter. I was shocked – and wondered about the difference between the two. It was one of the things that sparked my interest in food science. Today, I am a food scientist and study how foods such as butter and margarine can have subtle chemical differences, with a big impact on how they act in food.
Quando eu estudava nutrição na faculdade, tive um assistente de ensino que recomendou margarina em vez de manteiga. Fiquei chocada — e me perguntei sobre a diferença entre as duas. Foi uma das coisas que despertaram meu interesse pela ciência dos alimentos. Hoje, sou cientista de alimentos e estudo como produtos como manteiga e margarina podem ter diferenças químicas sutis, com um grande impacto em como agem nos alimentos.
Chemical structures
Estruturas químicas
Butter and margarine are emulsions, which are mixtures of tiny water droplets spread throughout a continuous fat matrix. This matrix is made mostly of triglycerides, the primary form of fat in our diet.
Manteiga e margarina são emulsões, que são misturas de minúsculas gotículas de água espalhadas por uma matriz gordurosa contínua. Essa matriz é feita principalmente de triglicerídeos, a principal forma de gordura em nossa dieta.
Fatty acids are long chains of carbon surrounded by hydrogen atoms. In a triglyceride, there are three fatty acids, each one connected to the same three-carbon glycerol molecule, which acts as the backbone of the molecule. While the backbone is always the same, the number of carbons in the fatty acids can vary. In cream, triglycerides are packaged into globules or crystals.
Os ácidos graxos são longas cadeias de carbono rodeadas por átomos de hidrogênio. Em um triglicerídeo, há três ácidos graxos, cada um conectado à mesma molécula de glicerol de três carbonos, que atua como a espinha dorsal da molécula. Embora a espinha dorsal seja sempre a mesma, o número de carbonos nos ácidos graxos pode variar. No creme, os triglicerídeos são empacotados em glóbulos ou cristais.
Both butter and margarine have a combination of saturated and unsaturated fatty acids. However, butter’s are mainly saturated, which makes them fit together and stack compactly to form a nice straight chain, because they have no double bonds between the carbons.
Tanto a manteiga quanto a margarina têm uma combinação de ácidos graxos saturados e insaturados. No entanto, os da manteiga são principalmente saturados, o que faz com que se encaixem e empilhem compactamente para formar uma cadeia reta agradável, porque não possuem ligações duplas entre os carbonos.
Margarine’s fatty acids are mainly unsaturated, from blended plant oils. The unsaturated fats give them an irregular shape on a molecular level. The double bonds between carbons kink the molecule so they cannot be as neatly arranged. This difference affects how they melt.
Os ácidos graxos da margarina são principalmente insaturados, provenientes de óleos vegetais misturados. As gorduras insaturadas lhes conferem um formato irregular em nível molecular. As ligações duplas entre os carbonos dobram a molécula, impedindo que sejam arranjadas com tanta ordem. Essa diferença afeta o modo como elas derretem.
There are many forms of fat crystals in butter, and they have different melting points. These crystals make butter very firm at cold temperatures and allow it to soften gradually at room or body temperature. They also trap air easily when creamed together with crystalline sugar, which adds lightness and porosity to baked goods.
Existem muitas formas de cristais de gordura na manteiga, e eles têm diferentes pontos de fusão. Esses cristais tornam a manteiga muito firme em baixas temperaturas e permitem que ela amacie gradualmente em temperatura ambiente ou corporal. Eles também aprisionam ar facilmente quando batidos com açúcar cristal, o que adiciona leveza e porosidade aos produtos assados.
Both butter and margarine are at minimum 80% fat, though some butters are closer to 85% fat. Their water content hovers around 16%, and butter is made up of 1-4% vitamins, minerals, lactose and protein.
Tanto a manteiga quanto a margarina têm no mínimo 80% de gordura, embora algumas manteigas estejam mais próximas de 85% de gordura. Seu teor de água gira em torno de 16%, e a manteiga é composta por 1-4% de vitaminas, minerais, lactose e proteína.
Butter has an official standard of identity set forth by the U.S. government, which means manufacturers must meet specific guidelines for their product to be considered butter. This food standard is one of the oldest in the U.S.
A manteiga possui um padrão oficial de identidade estabelecido pelo governo dos EUA, o que significa que os fabricantes devem cumprir diretrizes específicas para que seu produto seja considerado manteiga. Este padrão alimentar é um dos mais antigos nos EUA.
Making butter
Fazendo manteiga
When you shake or churn cream, fat globules rupture. The fat leaks out and forms semi-solid grains of butter. With more shaking or churning, these grains grow and separate from the watery, naturally low-fat buttermilk.
Quando você agita ou bate o creme, os glóbulos de gordura rompem. A gordura vaza e forma grãos semi-sólidos de manteiga. Com mais agitação ou batimento, esses grãos crescem e se separam do soro de leite aquoso e naturalmente pobre em gordura.
You then collect, knead and press the mass and, voila, you have butter. Some butter is cultured by adding lactic acid bacteria. These bacteria ferment milk sugar, or lactose, into flavor compounds and organic acids, which give the butter a mild tang and complex flavor.
Em seguida, você coleta, amassa e prensa a massa e, voilà, você tem manteiga. Algumas manteigas são fermentadas pela adição de bactérias de ácido lático. Essas bactérias fermentam o açúcar do leite, ou lactose, em compostos de sabor e ácidos orgânicos, que conferem à manteiga um toque suave e um sabor complexo.
Sweet butter is easy to make at home if you add cold, heavy cream with a fat content of at least 36% to a standing mixer with a whisk attachment. Turn it on and walk away for a bit, and when you hear the sloshing sound of watery buttermilk, you know you have butter ready for pressing.
É fácil fazer manteiga em casa se você adicionar creme de leite frio e gordo, com teor de gordura de pelo menos 36%, a uma batedeira planetária com acoplamento de fouet. Ligue-a e saia por um tempo; quando ouvir o som borbulhante do soro de leite aquoso, você saberá que tem manteiga pronta para ser prensada.
Making margarine
A produção de margarina
Sticks of margarine start as liquid, plant-based oils and are made into a solid. Producers chemically rearrange fatty acids on the glycerol molecule in a modification process called interesterification, which makes the oil solid and the fats more uniformly distributed.
Barras de margarina começam como óleos líquidos à base de plantas e são transformadas em um sólido. Os produtores rearranjam quimicamente os ácidos graxos na molécula de glicerol em um processo de modificação chamado interesterificação, o que solidifica o óleo e distribui as gorduras de forma mais uniforme.
This process rearranges the triglycerides in margarine without adding saturated fats or creating trans fats. Trans fats have been banned in many countries because of their association with cardiovascular disease and higher cholesterol.
Este processo rearranja os triglicerídeos na margarina sem adicionar gorduras saturadas ou criar gorduras trans. As gorduras trans foram proibidas em muitos países devido à sua associação com doenças cardiovasculares e colesterol mais alto.
Interesterification allows margarine to stay solid longer when baking, with a more precise melting point.
A interesterificação permite que a margarina permaneça sólida por mais tempo ao assar, com um ponto de fusão mais preciso.
Spreads or squeeze-style margarines do not go through this process and instead rely on higher ratios of water and air to solid oils, which keep them soft and spreadable. These spreadable types are lower in fat, so they don’t work well for baking. The higher water content alters the texture, and most baking recipes are formulated assuming a higher percentage of fat.
Margarinas em formato de patê ou squeeze não passam por este processo e, em vez disso, dependem de proporções mais altas de água e ar para óleos sólidos, o que as mantém macias e espalháveis. Esses tipos espalháveis são com menos gordura, portanto, não funcionam bem para assar. O teor de água mais alto altera a textura, e a maioria das receitas de panificação é formulada assumindo uma porcentagem maior de gordura.
Processors are not required to state on the label whether margarine has gone through interesterification.
Os fabricantes não são obrigados a declarar no rótulo se a margarina passou por interesterificação.
Flavor and color
Sabor e cor
Butter gets its golden color from beta-carotene, an orange pigment present in grass. Cows eat the grass but do not metabolize beta-carotene efficiently, so it is expressed in their milk. Margarine is naturally colorless, but producers add synthetic beta-carotene to it to mimic the color of butter.
A manteiga obtém sua cor dourada do betacaroteno, um pigmento laranja presente na grama. As vacas comem a grama, mas não metabolizam o betacaroteno de forma eficiente, então ele é expresso no leite delas. A margarina é naturalmente incolor, mas os produtores adicionam betacaroteno sintético para imitar a cor da manteiga.
Margarine producers also add flavors such as diacetyl, a distinctive butter-flavor molecule, and blends of whey components and preservatives to replicate the flavor of butter. They may add emulsifiers such as lecithin or monoglycerides to keep the water and fat from separating. The exact ratios of ingredients vary between producers.
Os produtores de margarina também adicionam sabores como diacetil, uma molécula distintiva com sabor de manteiga, e misturas de componentes do soro de leite e conservantes para replicar o sabor da manteiga. Eles podem adicionar emulsificantes como lecitina ou monoglicerídeos para evitar que a água e a gordura se separem. As proporções exatas dos ingredientes variam entre os produtores.
Chemical differences can translate into subtle health differences. While both are mainly made of triglycerides, the fats in butter are naturally occurring, while fats in margarine are industrially modified. This difference makes margarine an ultraprocessed food, but it also means it has fewer saturated fats. While you might have health reasons for choosing one over another, take note that the chemistry behind how these fats are made also can influence how they behave in the kitchen.
Diferenças químicas podem resultar em diferenças sutis na saúde. Embora ambas sejam feitas principalmente de triglicerídeos, as gorduras da manteiga são de origem natural, enquanto as gorduras da margarina são modificadas industrialmente. Essa diferença torna a margarina um alimento ultraprocessado, mas também significa que ela contém menos gorduras saturadas. Embora você possa ter motivos de saúde para escolher uma em vez da outra, tenha em mente que a química por trás da forma como essas gorduras são feitas também pode influenciar o seu comportamento na cozinha.
Baking differences
Diferenças na panificação
When you heat butter, the proteins and lactose in it combine, creating that signature brown color and a delicious nutty, toasty, caramelized flavor. Because margarine doesn’t contain lactose, it won’t brown as well as butter, nor will it impart the same level of aromatics.
Quando você aquece manteiga, as proteínas e a lactose nela se combinam, criando aquela cor marrom característica e um sabor delicioso de nozes, tostado e caramelizado. Como a margarina não contém lactose, ela não escurecerá tão bem quanto a manteiga, nem transmitirá o mesmo nível de aromas.
When baked in a very hot oven, butter contains enough water to form steam, which separates doughs into layers of flaky pastry. Water content varies in margarine, and while it forms some steam, it will not perform as well as butter.
Quando assada em um forno muito quente, a manteiga contém água suficiente para formar vapor, o que separa massas em camadas de massa folhada. O teor de água varia na margarina e, embora ela forme algum vapor, não terá o mesmo desempenho da manteiga.
However, margarine has some advantages over butter. It’s very consistent and melts in controlled way. It also has a longer shelf life. Yes, you can use them interchangeably, but knowing functional differences between the two can help you determine when to use which.
No entanto, a margarina tem algumas vantagens sobre a manteiga. Ela é muito consistente e derrete de forma controlada. Ela também tem uma vida útil mais longa. Sim, você pode usá-las indistintamente, mas saber as diferenças funcionais entre as duas pode ajudar você a determinar qual usar em cada caso.
Rosemary Trout does not work for, consult, own shares in or receive funding from any company or organization that would benefit from this article, and has disclosed no relevant affiliations beyond their academic appointment.
Rosemary Trout não trabalha para, não é consultor de, não possui ações em ou não recebe financiamento de nenhuma empresa ou organização que se beneficiaria deste artigo, e não divulgou afiliações relevantes além do seu cargo acadêmico.
Read more
-
Como 2 homens romperam uma barreira maratônica há muito considerada inquebrável
How 2 men smashed through a marathon barrier long thought unbreakable
-
Na era da IA, a produção criativa humana está se tornando um luxo
In the age of AI, human creative output is becoming a luxury