Mentega atau margarin? Seorang ilmuwan pangan menjelaskan penyimpangan kimia halus mereka dan bagaimana hal itu dapat memengaruhi kue Anda
Butter or margarine? A food scientist describes their subtle chemical deviations and how they can affect your baked goods
Butter and margarine are both made up of long fatty acid chains, but some slight chemical differences mean differences in how they melt.
Mentega dan margarin sama-sama terbuat dari rantai asam lemak panjang, tetapi beberapa perbedaan kimia kecil berarti perbedaan dalam cara melelehnya.
My mother loves butter. It is the primary fat I ate growing up. She smeared it on any kind of bread, potatoes, nut rolls or coffeecake. She baked with it exclusively.
Ibu saya suka mentega. Itu adalah lemak utama yang saya makan saat tumbuh dewasa. Dia mengoleskannya pada segala jenis roti, kentang, gulungan kacang, atau coffeecake. Dia memanggang dengan itu secara eksklusif.
When I was studying nutrition in college, I had a teaching assistant who recommended margarine over butter. I was shocked – and wondered about the difference between the two. It was one of the things that sparked my interest in food science. Today, I am a food scientist and study how foods such as butter and margarine can have subtle chemical differences, with a big impact on how they act in food.
Ketika saya belajar nutrisi di perguruan tinggi, saya memiliki asisten pengajar yang merekomendasikan margarin daripada mentega. Saya terkejut – dan bertanya-tanya tentang perbedaan antara keduanya. Itu adalah salah satu hal yang memicu minat saya pada ilmu pangan. Hari ini, saya seorang ilmuwan pangan dan mempelajari bagaimana makanan seperti mentega dan margarin dapat memiliki perbedaan kimiawi yang halus, dengan dampak besar pada cara kerjanya dalam makanan.
Chemical structures
Struktur kimia
Butter and margarine are emulsions, which are mixtures of tiny water droplets spread throughout a continuous fat matrix. This matrix is made mostly of triglycerides, the primary form of fat in our diet.
Mentega dan margarin adalah emulsi, yang merupakan campuran tetesan air kecil yang tersebar di seluruh matriks lemak berkelanjutan. Matriks ini sebagian besar terbuat dari trigliserida, bentuk utama lemak dalam makanan kita.
Fatty acids are long chains of carbon surrounded by hydrogen atoms. In a triglyceride, there are three fatty acids, each one connected to the same three-carbon glycerol molecule, which acts as the backbone of the molecule. While the backbone is always the same, the number of carbons in the fatty acids can vary. In cream, triglycerides are packaged into globules or crystals.
Asam lemak adalah rantai panjang karbon yang dikelilingi oleh atom hidrogen. Dalam trigliserida, terdapat tiga asam lemak, masing-masing terhubung ke molekul gliserol tiga karbon yang sama, yang bertindak sebagai tulang punggung molekul. Meskipun tulang punggungnya selalu sama, jumlah karbon dalam asam lemak dapat bervariasi. Dalam krim, trigliserida dikemas menjadi globul atau kristal.
Both butter and margarine have a combination of saturated and unsaturated fatty acids. However, butter’s are mainly saturated, which makes them fit together and stack compactly to form a nice straight chain, because they have no double bonds between the carbons.
Baik mentega maupun margarin memiliki kombinasi asam lemak jenuh dan tak jenuh. Namun, milik mentega sebagian besar jenuh, yang membuat mereka pas satu sama lain dan menumpuk secara padat membentuk rantai lurus yang bagus, karena tidak memiliki ikatan rangkap antara karbonnya.
Margarine’s fatty acids are mainly unsaturated, from blended plant oils. The unsaturated fats give them an irregular shape on a molecular level. The double bonds between carbons kink the molecule so they cannot be as neatly arranged. This difference affects how they melt.
Asam lemak margarin sebagian besar tak jenuh, berasal dari minyak nabati campuran. Lemak tak jenuh memberi mereka bentuk ireguler pada tingkat molekuler. Ikatan rangkap antara karbon membuat molekul itu bengkok sehingga mereka tidak dapat diatur dengan rapi. Perbedaan ini memengaruhi cara melelehnya.
There are many forms of fat crystals in butter, and they have different melting points. These crystals make butter very firm at cold temperatures and allow it to soften gradually at room or body temperature. They also trap air easily when creamed together with crystalline sugar, which adds lightness and porosity to baked goods.
Ada banyak bentuk kristal lemak dalam mentega, dan kristal-kristal tersebut memiliki titik leleh yang berbeda. Kristal-kristal ini membuat mentega sangat padat pada suhu dingin dan memungkinkannya melunak secara bertahap pada suhu ruangan atau suhu tubuh. Mereka juga mudah memerangkap udara ketika dikrim bersama gula kristal, yang menambah keringanan dan porositas pada makanan panggang.
Both butter and margarine are at minimum 80% fat, though some butters are closer to 85% fat. Their water content hovers around 16%, and butter is made up of 1-4% vitamins, minerals, lactose and protein.
Baik mentega maupun margarin minimal 80% lemak, meskipun beberapa mentega mendekati 85% lemak. Kandungan airnya berkisar sekitar 16%, dan mentega terdiri dari vitamin, mineral, laktosa, dan protein sebesar 1-4%.
Butter has an official standard of identity set forth by the U.S. government, which means manufacturers must meet specific guidelines for their product to be considered butter. This food standard is one of the oldest in the U.S.
Mentega memiliki standar identitas resmi yang ditetapkan oleh pemerintah A.S., yang berarti produsen harus memenuhi pedoman spesifik agar produk mereka dianggap sebagai mentega. Standar makanan ini adalah salah satu yang tertua di A.S.
Making butter
Membuat mentega
When you shake or churn cream, fat globules rupture. The fat leaks out and forms semi-solid grains of butter. With more shaking or churning, these grains grow and separate from the watery, naturally low-fat buttermilk.
Ketika Anda mengocok atau memutar krim, globul lemak pecah. Lemak bocor keluar dan membentuk butiran mentega semi-padat. Dengan pengocokan atau pemutaran lebih lanjut, butiran-butiran ini tumbuh dan terpisah dari buttermilk yang berair dan secara alami rendah lemak.
You then collect, knead and press the mass and, voila, you have butter. Some butter is cultured by adding lactic acid bacteria. These bacteria ferment milk sugar, or lactose, into flavor compounds and organic acids, which give the butter a mild tang and complex flavor.
Anda kemudian mengumpulkan, meremas, dan menekan massa tersebut dan, voila, Anda mendapatkan mentega. Beberapa mentega dikultur dengan menambahkan bakteri asam laktat. Bakteri ini memfermentasi gula susu, atau laktosa, menjadi senyawa rasa dan asam organik, yang memberikan mentega sedikit rasa asam dan rasa kompleks.
Sweet butter is easy to make at home if you add cold, heavy cream with a fat content of at least 36% to a standing mixer with a whisk attachment. Turn it on and walk away for a bit, and when you hear the sloshing sound of watery buttermilk, you know you have butter ready for pressing.
Mentega manis mudah dibuat di rumah jika Anda menambahkan krim dingin dan kental dengan kandungan lemak minimal 36% ke dalam standing mixer dengan alat pengocok (whisk attachment) . Nyalakan dan tinggalkan sebentar, dan ketika Anda mendengar suara cipratan buttermilk berair, berarti mentega sudah siap untuk ditekan.
Making margarine
Membuat margarin
Sticks of margarine start as liquid, plant-based oils and are made into a solid. Producers chemically rearrange fatty acids on the glycerol molecule in a modification process called interesterification, which makes the oil solid and the fats more uniformly distributed.
Batangan margarin dimulai sebagai minyak nabati cair dan diubah menjadi padat. Produsen secara kimiawi menyusun ulang asam lemak pada molekul gliserol dalam proses modifikasi yang disebut interesterifikasi, yang membuat minyak menjadi padat dan lemak terdistribusi lebih merata.
This process rearranges the triglycerides in margarine without adding saturated fats or creating trans fats. Trans fats have been banned in many countries because of their association with cardiovascular disease and higher cholesterol.
Proses ini menyusun ulang trigliserida dalam margarin tanpa menambahkan lemak jenuh atau menciptakan lemak trans. Lemak trans telah dilarang di banyak negara karena kaitannya dengan penyakit kardiovaskular dan kolesterol tinggi.
Interesterification allows margarine to stay solid longer when baking, with a more precise melting point.
Interesterifikasi memungkinkan margarin tetap padat lebih lama saat dipanggang, dengan titik leleh yang lebih presisi.
Spreads or squeeze-style margarines do not go through this process and instead rely on higher ratios of water and air to solid oils, which keep them soft and spreadable. These spreadable types are lower in fat, so they don’t work well for baking. The higher water content alters the texture, and most baking recipes are formulated assuming a higher percentage of fat.
Margarin oles atau gaya perasan tidak melalui proses ini dan sebaliknya mengandalkan rasio air dan udara yang lebih tinggi terhadap minyak padat, yang menjaganya tetap lembut dan mudah dioleskan. Jenis yang mudah dioleskan ini rendah lemak, jadi mereka tidak cocok untuk dipanggang. Kandungan air yang lebih tinggi mengubah tekstur, dan sebagian besar resep panggang diformulasikan dengan asumsi persentase lemak yang lebih tinggi.
Processors are not required to state on the label whether margarine has gone through interesterification.
Produsen tidak diwajibkan untuk mencantumkan pada label apakah margarin telah melalui proses interesterifikasi.
Flavor and color
Rasa dan warna
Butter gets its golden color from beta-carotene, an orange pigment present in grass. Cows eat the grass but do not metabolize beta-carotene efficiently, so it is expressed in their milk. Margarine is naturally colorless, but producers add synthetic beta-carotene to it to mimic the color of butter.
Warna emas mentega berasal dari beta-karoten, pigmen oranye yang terdapat pada rumput. Sapi memakan rumput tetapi tidak memetabolisme beta-karoten secara efisien, sehingga zat ini muncul dalam susu mereka. Margarin secara alami tidak berwarna, tetapi produsen menambahkan beta-karoten sintetis ke dalamnya untuk meniru warna mentega.
Margarine producers also add flavors such as diacetyl, a distinctive butter-flavor molecule, and blends of whey components and preservatives to replicate the flavor of butter. They may add emulsifiers such as lecithin or monoglycerides to keep the water and fat from separating. The exact ratios of ingredients vary between producers.
Produsen margarin juga menambahkan perasa seperti diasetil, molekul dengan rasa mentega yang khas, dan campuran komponen whey serta pengawet untuk mereplikasi rasa mentega. Mereka mungkin menambahkan pengemulsi seperti lesitin atau monogliserida agar air dan lemak tidak terpisah. Rasio bahan-bahan yang tepat bervariasi antar produsen.
Chemical differences can translate into subtle health differences. While both are mainly made of triglycerides, the fats in butter are naturally occurring, while fats in margarine are industrially modified. This difference makes margarine an ultraprocessed food, but it also means it has fewer saturated fats. While you might have health reasons for choosing one over another, take note that the chemistry behind how these fats are made also can influence how they behave in the kitchen.
Perbedaan kimia dapat diterjemahkan menjadi perbedaan kesehatan yang halus. Meskipun keduanya sebagian besar terbuat dari trigliserida, lemak dalam mentega bersifat alami, sementara lemak dalam margarin dimodifikasi secara industri. Perbedaan ini menjadikan margarin sebagai makanan ultraproses, tetapi juga berarti bahwa ia memiliki lebih sedikit lemak jenuh. Meskipun Anda mungkin memiliki alasan kesehatan untuk memilih salah satu di atas yang lain, perlu diperhatikan bahwa kimia di balik cara pembuatan lemak-lemak ini juga dapat memengaruhi bagaimana mereka berperilaku di dapur.
Baking differences
Perbedaan memanggang
When you heat butter, the proteins and lactose in it combine, creating that signature brown color and a delicious nutty, toasty, caramelized flavor. Because margarine doesn’t contain lactose, it won’t brown as well as butter, nor will it impart the same level of aromatics.
Ketika Anda memanaskan mentega, protein dan laktosa di dalamnya bergabung, menciptakan warna cokelat khas serta rasa kacang-kacangan, panggang, dan karamelisasi yang lezat. Karena margarin tidak mengandung laktosa, ia tidak akan menjadi cokelat sebaik mentega, juga tidak memberikan tingkat aromatik yang sama.
When baked in a very hot oven, butter contains enough water to form steam, which separates doughs into layers of flaky pastry. Water content varies in margarine, and while it forms some steam, it will not perform as well as butter.
Ketika dipanggang di oven yang sangat panas, mentega mengandung cukup air untuk membentuk uap, yang memisahkan adonan menjadi lapisan kue kering yang renyah. Kandungan air bervariasi pada margarin, dan meskipun ia menghasilkan sedikit uap, kinerjanya tidak akan sebaik mentega.
However, margarine has some advantages over butter. It’s very consistent and melts in controlled way. It also has a longer shelf life. Yes, you can use them interchangeably, but knowing functional differences between the two can help you determine when to use which.
Namun, margarin memiliki beberapa keunggulan dibandingkan mentega. Ia sangat konsisten dan meleleh dengan cara yang terkontrol. Margarin juga memiliki umur simpan yang lebih lama. Ya, Anda dapat menggunakannya secara bergantian, tetapi mengetahui perbedaan fungsional antara keduanya dapat membantu Anda menentukan kapan harus menggunakan yang mana.
Rosemary Trout does not work for, consult, own shares in or receive funding from any company or organization that would benefit from this article, and has disclosed no relevant affiliations beyond their academic appointment.
Rosemary Trout tidak bekerja untuk, berkonsultasi dengan, memiliki saham di, atau menerima pendanaan dari perusahaan atau organisasi mana pun yang akan mendapat manfaat dari artikel ini, dan belum mengungkapkan afiliasi relevan selain jabatan akademiknya.
Read more
-
Perang Ukraina kini lebih lama dari Perang Dunia I – tetapi kesamaannya mengkhawatirkan
Ukraine war now longer than the first world war – but the similarities are unsettling
-
Apa itu ‘memori otot’ dan bisakah saya meningkatkannya?
What is ‘muscle memory’ and can I improve mine?