Beurre ou margarine ? Un scientifique alimentaire décrit leurs subtils écarts chimiques et comment ils peuvent affecter vos pâtisseries
Butter or margarine? A food scientist describes their subtle chemical deviations and how they can affect your baked goods
Butter and margarine are both made up of long fatty acid chains, but some slight chemical differences mean differences in how they melt.
Le beurre et la margarine sont tous deux composés de longues chaînes d’acides gras, mais quelques légères différences chimiques impliquent des différences dans leur point de fusion.
My mother loves butter. It is the primary fat I ate growing up. She smeared it on any kind of bread, potatoes, nut rolls or coffeecake. She baked with it exclusively.
Ma mère adore le beurre. C’était la matière grasse principale que j’ai mangée en grandissant. Elle le tartinait sur toutes sortes de pains, de pommes de terre, de petits pains aux noix ou de gâteaux au café. Elle cuisinait exclusivement avec ça.
When I was studying nutrition in college, I had a teaching assistant who recommended margarine over butter. I was shocked – and wondered about the difference between the two. It was one of the things that sparked my interest in food science. Today, I am a food scientist and study how foods such as butter and margarine can have subtle chemical differences, with a big impact on how they act in food.
Quand j’étudiais la nutrition à l’université, j’avais un assistant d’enseignement qui me recommandait la margarine plutôt que le beurre. J’ai été choqué – et je me suis demandé quelle était la différence entre les deux. C’était l’une des choses qui ont éveillé mon intérêt pour la science alimentaire. Aujourd’hui, je suis scientifique agroalimentaire et j’étudie comment des aliments comme le beurre et la margarine peuvent avoir de subtiles différences chimiques, avec un grand impact sur leur comportement dans les préparations culinaires.
Chemical structures
Structures chimiques
Butter and margarine are emulsions, which are mixtures of tiny water droplets spread throughout a continuous fat matrix. This matrix is made mostly of triglycerides, the primary form of fat in our diet.
Le beurre et la margarine sont des émulsions, qui sont des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau dispersées dans une matrice grasse continue. Cette matrice est composée principalement de triglycérides, la forme principale de graisse dans notre alimentation.
Fatty acids are long chains of carbon surrounded by hydrogen atoms. In a triglyceride, there are three fatty acids, each one connected to the same three-carbon glycerol molecule, which acts as the backbone of the molecule. While the backbone is always the same, the number of carbons in the fatty acids can vary. In cream, triglycerides are packaged into globules or crystals.
Les acides gras sont de longues chaînes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, il y a trois acides gras, chacun étant connecté au même glycérol à trois carbones, qui agit comme le squelette de la molécule. Bien que le squelette soit toujours le même, le nombre de carbones dans les acides gras peut varier. Dans la crème, les triglycérides sont emballés en globules ou en cristaux.
Both butter and margarine have a combination of saturated and unsaturated fatty acids. However, butter’s are mainly saturated, which makes them fit together and stack compactly to form a nice straight chain, because they have no double bonds between the carbons.
Le beurre et la margarine contiennent tous deux un mélange d’acides gras saturés et insaturés. Cependant, ceux du beurre sont principalement saturés, ce qui leur permet de s’emboîter et de former une chaîne droite et compacte, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les carbones.
Margarine’s fatty acids are mainly unsaturated, from blended plant oils. The unsaturated fats give them an irregular shape on a molecular level. The double bonds between carbons kink the molecule so they cannot be as neatly arranged. This difference affects how they melt.
Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, provenant d’huiles végétales mélangées. Les graisses insaturées leur confèrent une forme irrégulière au niveau moléculaire. Les doubles liaisons entre les carbones courbent la molécule, ce qui empêche un arrangement aussi net. Cette différence affecte leur point de fusion.
There are many forms of fat crystals in butter, and they have different melting points. These crystals make butter very firm at cold temperatures and allow it to soften gradually at room or body temperature. They also trap air easily when creamed together with crystalline sugar, which adds lightness and porosity to baked goods.
Il existe de nombreuses formes de cristaux de graisse dans le beurre, et ils possèdent des points de fusion différents. Ces cristaux rendent le beurre très ferme à basse température et lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante ou corporelle. Ils emprisonnent également facilement l’air lorsqu’ils sont crémeusement mélangés au sucre cristallisé, ce qui ajoute légèreté et porosité aux produits de boulangerie.
Both butter and margarine are at minimum 80% fat, though some butters are closer to 85% fat. Their water content hovers around 16%, and butter is made up of 1-4% vitamins, minerals, lactose and protein.
Le beurre et la margarine contiennent chacun un minimum de 80 % de matières grasses, bien que certains beurres se rapprochent des 85 %. Leur teneur en eau est d’environ 16 %, et le beurre est composé de 1 à 4 % de vitamines, minéraux, lactose et protéines.
Butter has an official standard of identity set forth by the U.S. government, which means manufacturers must meet specific guidelines for their product to be considered butter. This food standard is one of the oldest in the U.S.
Le beurre dispose d’une norme d’identité officielle établie par le gouvernement américain, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives spécifiques pour que leur produit soit considéré comme du beurre. Cette norme alimentaire est l’une des plus anciennes aux États-Unis.
Making butter
Faire du beurre
When you shake or churn cream, fat globules rupture. The fat leaks out and forms semi-solid grains of butter. With more shaking or churning, these grains grow and separate from the watery, naturally low-fat buttermilk.
Lorsque vous fouettez ou battez de la crème, les globules de graisse éclatent. La matière grasse s’écoule et forme des grains semi-solides de beurre. Avec plus de battage ou de fouettage, ces grains grossissent et se séparent du petit-lait aqueux et naturellement pauvre en matières grasses.
You then collect, knead and press the mass and, voila, you have butter. Some butter is cultured by adding lactic acid bacteria. These bacteria ferment milk sugar, or lactose, into flavor compounds and organic acids, which give the butter a mild tang and complex flavor.
Vous collectez ensuite, pétrissez et pressez la masse et, voilà, vous avez du beurre. Certains beurres sont fermentés en ajoutant des bactéries lactiques. Ces bactéries ferment le sucre de lait, ou lactose, en composés aromatiques et acides organiques, ce qui confère au beurre une légère acidité et un goût complexe.
Sweet butter is easy to make at home if you add cold, heavy cream with a fat content of at least 36% to a standing mixer with a whisk attachment. Turn it on and walk away for a bit, and when you hear the sloshing sound of watery buttermilk, you know you have butter ready for pressing.
Il est facile de faire du beurre à la maison si vous ajoutez de la crème froide et épaisse, avec une teneur en matières grasses d’au moins 36 %, dans un batteur sur socle équipé d’un fouet. Allumez-le et éloignez-vous pendant un moment; lorsque vous entendez le bruit de clapotis du petit-lait aqueux, vous savez que votre beurre est prêt à être pressé.
Making margarine
Fabrication du margarine
Sticks of margarine start as liquid, plant-based oils and are made into a solid. Producers chemically rearrange fatty acids on the glycerol molecule in a modification process called interesterification, which makes the oil solid and the fats more uniformly distributed.
Les bâtons de margarine commencent sous forme d’huiles végétales liquides et sont transformés en solide. Les producteurs réarrangent chimiquement les acides gras sur la molécule de glycérol dans un processus de modification appelé interestérification, ce qui solidifie l’huile et répartit les graisses plus uniformément.
This process rearranges the triglycerides in margarine without adding saturated fats or creating trans fats. Trans fats have been banned in many countries because of their association with cardiovascular disease and higher cholesterol.
Ce processus réarrange les triglycérides de la margarine sans ajouter de graisses saturées ni créer d’acides gras trans. Les acides gras trans ont été interdits dans de nombreux pays en raison de leur association avec des maladies cardiovasculaires et un taux de cholestérol élevé.
Interesterification allows margarine to stay solid longer when baking, with a more precise melting point.
L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus précis.
Spreads or squeeze-style margarines do not go through this process and instead rely on higher ratios of water and air to solid oils, which keep them soft and spreadable. These spreadable types are lower in fat, so they don’t work well for baking. The higher water content alters the texture, and most baking recipes are formulated assuming a higher percentage of fat.
Les margarines en pâtes ou à dosette ne passent pas par ce processus et comptent plutôt sur des rapports plus élevés d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui les maintient souples et faciles à étaler. Ces types de margarine sont moins gras, ils ne conviennent donc pas bien à la cuisson. La teneur en eau plus élevée modifie la texture, et la plupart des recettes de pâtisserie sont formulées en supposant un pourcentage de matière grasse plus élevé.
Processors are not required to state on the label whether margarine has gone through interesterification.
Les fabricants ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette si la margarine a subi une interestérification.
Flavor and color
Arôme et couleur
Butter gets its golden color from beta-carotene, an orange pigment present in grass. Cows eat the grass but do not metabolize beta-carotene efficiently, so it is expressed in their milk. Margarine is naturally colorless, but producers add synthetic beta-carotene to it to mimic the color of butter.
Le beurre tire sa couleur dorée du bêta-carotène, un pigment orange présent dans l’herbe. Les vaches mangent cette herbe mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, qui est donc exprimé dans leur lait. La margarine est naturellement incolore, mais les producteurs y ajoutent du bêta-carotène synthétique pour imiter la couleur du beurre.
Margarine producers also add flavors such as diacetyl, a distinctive butter-flavor molecule, and blends of whey components and preservatives to replicate the flavor of butter. They may add emulsifiers such as lecithin or monoglycerides to keep the water and fat from separating. The exact ratios of ingredients vary between producers.
Les producteurs de margarine ajoutent également des arômes tels que le diacétyle, une molécule distinctive au goût de beurre, ainsi que des mélanges de composants du petit-lait et de conservateurs pour reproduire le goût du beurre. Ils peuvent ajouter des émulsifiants tels que la lécithine ou les monoglycérides pour empêcher l’eau et la matière grasse de se séparer. Les proportions exactes des ingrédients varient d’un producteur à l’autre.
Chemical differences can translate into subtle health differences. While both are mainly made of triglycerides, the fats in butter are naturally occurring, while fats in margarine are industrially modified. This difference makes margarine an ultraprocessed food, but it also means it has fewer saturated fats. While you might have health reasons for choosing one over another, take note that the chemistry behind how these fats are made also can influence how they behave in the kitchen.
Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences de santé. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les graisses du beurre sont d’origine naturelle, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultra-transformé, mais cela signifie également qu’elle contient moins de graisses saturées. Même si vous avez des raisons de santé pour en choisir une plutôt qu’une autre, sachez que la chimie derrière la fabrication de ces graisses peut également influencer leur comportement en cuisine.
Baking differences
Différences de cuisson
When you heat butter, the proteins and lactose in it combine, creating that signature brown color and a delicious nutty, toasty, caramelized flavor. Because margarine doesn’t contain lactose, it won’t brown as well as butter, nor will it impart the same level of aromatics.
Lorsque vous chauffez du beurre, les protéines et le lactose qu’il contient se combinent, créant cette couleur brune caractéristique ainsi qu’une saveur délicieuse de noix, grillée et caramélisée. Étant donné que la margarine ne contient pas de lactose, elle ne brunira pas aussi bien que le beurre, ni n’imparera le même niveau d’arômes.
When baked in a very hot oven, butter contains enough water to form steam, which separates doughs into layers of flaky pastry. Water content varies in margarine, and while it forms some steam, it will not perform as well as butter.
Lorsqu’il est cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour former de la vapeur, ce qui sépare les pâtes en couches de feuilletage. La teneur en eau varie dans la margarine, et bien qu’elle forme de la vapeur, elle ne fonctionnera pas aussi bien que le beurre.
However, margarine has some advantages over butter. It’s very consistent and melts in controlled way. It also has a longer shelf life. Yes, you can use them interchangeably, but knowing functional differences between the two can help you determine when to use which.
Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. Elle est très homogène et fond de manière contrôlée. Elle a également une durée de conservation plus longue. Oui, vous pouvez les utiliser de manière interchangeable, mais connaître leurs différences fonctionnelles peut vous aider à déterminer lequel utiliser dans quelle situation.
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